DETERMINACIÓN DE LA VIDA ÚTIL DEL CHORIZO PARRILLERO DEL LABORATORIO TALLER DE ALIMENTOS (L.T.A)

Resumen

El presente trabajo experimental fue desarrollado en el Laboratorio Taller de Alimentos (L.T.A) y en el Centro de Análisis, Investigación y Desarrollo (CEANID) de la Universidad Autónoma “Juan Misael Saracho”.
La vida útil del chorizo parrillero del Laboratorio Taller de Alimentos se estimó mediante el análisis fisicoquímico, empleando el factor acidez y pH, como indicadores de deterioro; conjuntamente se realiza el análisis microbiológico y organoléptico. El producto se almacena a (1°C 88%HR), (3°C 90%HR), (4°C 83%HR) durante 29 días y tomando tres muestreos de lotes de producción.
Los datos obtenidos mostraron una disminución constante de pH y aumento de acidez durante el tiempo de almacenamiento.
Realizada la evaluación sensorial de las muestras de chorizo parrillero al inicio del almacenamiento se evidencia que el producto es aceptable para el consumidor ya que tiene buen color, olor agradable y sabor característico; transcurrido 18 días del almacenamiento el producto presenta un color oscuro, olor un poco desagradable y sabor diferente. El análisis microbiológico realizado en las tres muestras de chorizo parrillero al inicio y transcurridos 20 días del almacenamiento no arrojan resultados que estuvieran fuera de la Norma Boliviana (NB 310017). Sin embargo, a los 20 días del almacenamiento existe desarrollo de mohos y levaduras lo que indica descomposición del producto.
La cinética de reacción realizada para el factor de deterioro (pH) fue de orden uno, para las tres muestras (1°C, 3°C y 4°C) con una velocidad de reacción de (0,0101; 0,0111 y 0,0115) mol/g*día. Con estas constantes y el modelo matemático de Arrhenius se obtuvo una energía de activación (EA= 0,7857 kj/mol) y se determinó la relación de temperatura y velocidad de reacción con un valor Q10 =2,22 acelerando la reacción 2 veces más por cada 10°C que se aumente (El parámetro Q10 se define como la razón entre la vida anaquel a una temperatura T y la vida anaquel a una temperatura T+10). Po último, se obtiene que el deterioro del producto en función del factor de calidad limitante (pH) empieza a los 12 días
almacenado a (1°C 88%HR).