ELABORACIÓN DE TOMATE DESHIDRATADO

Resumen

En el presente trabajo se realizó la deshidratación de tomate “perita” por medio de aire caliente forzado en una cámara de secado de bandejas, siendo seleccionada esta variedad ya que es la más apta para el proceso de deshidratación debido a sus características fisicoquímicas y por constituir el 70% de la producción de tomate en el departamento de Tarija.

Con el fin de determinar las condiciones adecuadas para la deshidratación de tomate y lograr un producto de calidad, se procedió a usar diferentes temperaturas de deshidratación y diferentes concentraciones de metabisulfito de sodio en la etapa de sulfitación.

Las variables manipulables fueron: rango de temperatura (40 y 60 °C) y la concentración de metabisulfito de sodio en la solución (5, 1 y 0,1%); las variables fijas fueron: una velocidad de aire de 1,5 m/s y una densidad de carga de 0,1292 kg/ m2 y las variables de respuesta: Humedad final del producto y tiempo de secado.

En esta experiencia se determinó que el proceso, con el cual se logró un producto de calidad es trabajando a una temperatura de 60 °C y una solución de 0,1% de metabisulfito de sodio para la sulfitación. Además de eso se concluyó que es necesario un envasado al vacío para que el tomate se conserve.