ELABORACIÓN DE PAN TIPO PITA CON HARINA INTEGRAL DE TRIGO Y AMARANTO - Del Carpio Rodríguez, Jorgelina; Ramírez Ruiz, Erick (Ventana Científica, 2024)
El desarrollo experimental consistió en seis muestras iniciales de las cuales se agruparon en tres grupos: grupo 1, grupo 2 y grupo 3 donde se realizaron la variación de porcentaje de harina integral de trigo, harina de amaranto y levadura. Seguidamente se procedió a elaboraron seis muestras preliminares (PI1, PI2, PI3, PI4, PI5 y PI6) en donde se hizo la variación de porcentaje de harina integral de trigo y harina de amaranto entre los insumos. Dando como resultado la muestra ideal PT2. En la etapa de dosificación se aplicó un diseño factorial 23 donde las variables: harina integral de trigo, harina de amaranto y levadura. La variable respuesta fue el contenido de humedad, pH y acidez (ácido láctico) en el cual se evidenció que existe significancia α = 0,05. Para la etapa de cocción se realizó un diseño factorial 22 donde las variables: tiempo y temperatura. La variable respuesta del contenido de humedad y en el cual se evidenció que existe significancia entre los factores para α = 0,05. El análisis fisicoquímico del pan pita con harina integral de trigo y amaranto contiene: Ceniza 2,35 %, Fibra 1,29 %, Gluten en seco nada detectado, Grasa 5,05 %, Hidratos de Carbono 60,89 %, Humedad 20,83 %, Proteína total (Nx6,25) 10,88 %, Calcio 44,20 mg /100 g, Fósforo 93,00 mg /100 g, 4,00 Hierro mg /100 g, Valor energético 333,00 Kcal/100g. En el análisis microbiológico del pan pita, indica: Bacterias aerobias mesófilos 8,0x102 UFC/g, Mohos y levaduras <1,0 x 10 1 UFC/g.