DETERMINACIÓN DE LAS VARIABLES ÓPTIMAS EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE ZUMO CONCENTRADO DE MANDARINA Proyecto de Grado, Modalidad “Investigación Aplicada”

Resumen

El procesado de frutas y hortalizas se ve estimulada por la creciente demanda de los consumidores por productos sanos y frescos. Los zumos de frutas representan un segmento importante en el global del procesado de la industria de la fruta, ya que varios de ellos se transforman a concentrados.
El presente trabajo tiene como objetivo principal la determinación de las variables o parámetros óptimos en el proceso de concentración de zumo de mandarina en un equipo evaporador al vacío a escala laboratorio, siendo este producto aplicable en las industrias alimenticias; en especial en la elaboración de gaseosas y refrescos reconstituidos.
Se emplea como materia prima la mandarina de la variedad criolla, de la cual se determina sus características fisicoquímicas siendo sus valores los siguientes: Peso unitario promedio 132.09 gr, porción comestibles de jugo 56.45%, sólidos solubles del 10.34%, porcentaje de acidez de 1.03% y un pH 3.60.
Las pruebas experimentales se realizaron a escala laboratorio en un rota evaporador (evaporación al vacío), planteándose un diseño factorial de 24; es decir; de cuatro variables (volumen de zumo, presión de vacío, tiempo y temperatura) y de dos niveles (volumen 350 y 370 ml, presión de vacío 200 y 300 mmHg, tiempos 145 y 160 minutos y temperatura de 50 y 55 ºC) en el proceso de concentración para determinar las condiciones óptimas de operación. Determinándose como mejor tiempo de concentración 160 minutos a la temperatura de 55ºC con un volumen de jugo de 350 ml a una presión de vacío de 300 mmHg.
Con estas condiciones de operación se determina los %SST (ºBrix) y el % de Acidez del concentrado de zumo de mandarina, siendo los valores los siguientes: los %SST de 36.60% (mayor grado de concentrado obtenido) y una acidez del 1.87%.
Finalmente se realiza un análisis fisicoquímico, microbiológico y organoléptico del producto final, demostrando que el producto se encuentra dentro del rango de los valores permitidos por las normas establecidas para los jugos concentrados de frutas.