OBTENCIÓN DE REBANADAS OSMODESHIDRATADAS DE PALTA (Variedad Hass) PRODUCIDA EN EL DEPARTAMENTO DE TARIJA Proyecto de grado modalidad Investigación Aplicada
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Resumen
El presente trabajo se enfocó en el estudio y análisis de las variables que afectan el secado de un producto frutícola como es la palta. El procesamiento de la palta presenta algunos problemas como pardeamiento enzimático, y generación de olores y sabores extraños como resultado de la aplicación de tratamiento térmico, factores que limitan la conservación de la palta mediante la aplicación de métodos tradicionales.
Con base en esto, en primer lugar se someten rebanadas de palta a una deshidratación osmótica seguida de un secado a vacío. El proceso de deshidratación se realizó con rebanadas de 3mm de espesor, de palta variedad Hass, con un grado de madurez B y se utilizaron dos concentraciones osmóticas (sacarosa-glucosa): 60 y 70ºBrix; las rebanadas se sumergieron en la solución de sacarosa-glucosa a dos temperaturas diferentes (40 y 50ºC), dos tiempos diferentes (2:30 y 3:30 hrs), y se obtuvieron las curvas de secado, pérdida de agua, pérdida de peso, ganancia de sólidos.
Para obtener rebanadas osmodeshidratadas de pulpa de palta se seleccionó el diseño factorial (23), es decir, que es un diseño experimental en el cual hay tres factores o variables, cada uno con dos niveles, por lo que el número de combinaciones de
tratamientos entre las variables o número de pruebas será igual a 8; las variables establecidas son las siguientes:
Concentración C (-1) = 60ºBrix C (+1) = 70ºBrix
Temperatura T (-1) = 40ºC T (+1) = 50ºC
Tiempo t (-1) = 2:30hrs t (+1) = 3:30hrs
Luego de realizar los ensayos respectivos, las rebanadas se secaron en una segunda etapa al vacío a 40 ºC. De los datos obtenidos se observa que en la deshidratación osmótica se presenta mayor deshidratación a las concentraciones, temperaturas y tiempos mayores y que en la mayoría de los casos la pérdida de peso fue ligeramente mayor a la pérdida de agua, lo que implica que se pierden más sólidos durante el manejo de las muestras (lavado y secado), que la que gana durante el proceso de secado.