ELABORACIÓN Y EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE LA MERMELADA DE TOMATE UTILIZANDO TRES EDULCORANTES NO CALÓRICOS: STEVIA, SUCRALOSA Y SACARINA

Resumen

El propósito de esta investigación fue elaborar y evaluar las características sensoriales de la mermelada de tomate aplicando edulcorantes stevia, sucralosa, sacarina con una concentración del 60 %, para determinar el grado de aceptabilidad de las mismas, para ello se sometió a 28 catadores no experimentados a una prueba sensorial, un mes después de la elaboración de la mermelada aplicando los respectivos tratamientos.

Además de evaluar la aceptabilidad se midió el °Brix con ayuda de un refractómetro y el pH con el pH-metro. Estas variables se estudiaron mediante  un  diseño  completamente  al  azar o aleatorio con cuatro tratamientos   y tres repeticiones, haciendo un total de 12 unidades experimentales, cada una constituida  por cuatro frascos de 300 cc. Una  vez  concluida  la  investigación se alcanzaron los siguientes resultados:

1. La mermelada de tomate con sucralosa fue la que obtuvo mejores resultados en cuanto a pH, sólidos solubles (°Brix) y aceptabilidad.
2. El  tratamiento  con  menor  aceptabilidad  fue la  mermelada  con  sacarina  además  de  que fue la que obtuvo un pH mucho más alto de lo recomendado para su conservación según Coronado & Hilario (2001).
3. Y con respecto al ° Brix las mermeladas con edulcorantes obtuvieron datos muy bajos comparados con la mermelada con azúcar, pero cumplen los parámetros esperados (Campos, 1994).