Determinantes del tiempo y humedad de equilibrio en la deshidratación osmótica de aguaymanto (Physalis peruviana L.)

Resumen

El aguaymanto (Physalis peruviana L.) es un fruto exótico de los andes del Perú, muy apreciada por su sabor característico propia y sus compuestos biofuncionales. El objetivo fue determinar el tiempo de equilibrio de pérdida de humedad durante la deshidratación osmótica de aguaymanto (Physalis peruviana L.). Metodología fue caracterizar fisicoquímica, anunciando el modelo de Peleg sobre pérdida de humedad en %H versus los tiempos t, ajuste de modelo polinómico cuadrático. Resultados, el modelo polinómico de pérdida de humedad en %H para un tiempo t, con mayor ajuste fue 60 °Brix y 40 °C (R²>0,8296). La ecuación de Peleg se ajustó a (R²>0,9805) pérdida de humedad en %H versus los tiempos t, con los coeficientes K₁ y K₂ de Peleg se obtuvo la mayor velocidad inicial de transferencia de agua (1/K₁) con un valor de 1,784 min/% a 60 °Brix y 50 °C y la menor humedad de equilibrio (H_o+1/K₂) con 22,76% a 60 °Brix y 50 °C. Concluyendo la determinación de tiempo de equilibrio y la humedad de equilibrio presentó significativamente con la aplicación del modelo de Peleg siendo muy práctico en establecer la temperatura que influye en tiempo de equilibrio y humedad de equilibrio, en la deshidratación osmótica.