OBTENCIÓN DE HARINA MALTEADA A PARTIR DE QUINUA NEGRA POR EL MÉTODO DE SECADO DE ESTUFA Y VACÍO

Resumen

El objetivo del trabajo es obtener harina malteada a base de quinua negra, mediante el secado por estufa y vacío. Los análisis fisicoquímicos del grano de quinua negra contienen cenizas 3,42%; fibra 7,34%; grasa 4,13%; hidratos de carbono 64,35%; humedad 8,69%; proteína total 12,07%; valor energético 342,85 Kcal/100g, calcio 46,0 mg/100 g; fósforo 813,0 mg/100 g y hierro 5,5 mg/100 g. Los análisis microbiológicos de bacterias aerobias mesófilas 1,6x102 UFC/g; coliformes totales <1,0x101 UFC/g; y mohos-levaduras 3,0x102 UFC/g.

El proceso de germinación del grano de quinua entre (40 – 45) % humedad, temperatura (25-35) °C y tiempos 24h, 48h, 72h y controlando el crecimiento de la radícula (mm). En donde los factores óptimos fueron temperatura 35°C y tiempo de 16 h para obtener la mayor cantidad de calcio (mg/100g) y porcentaje de proteína (%).

El diseño experimental 22 fue aplicado en el proceso de germinación se realizó a humedad 40 %, donde las variables fueron temperatura (25 – 35) % y tiempo (8 – 16) h. El método de secado que se aplicaron fue con estufa y vacío. La variable respuesta es el contenido de proteína total (%) y calcio (mg/100 g) para la obtención de harina malteada de quinua negra.

Se realizó la clasificación granulométrica de la harina malteada de quinua negra, utilizando tamices de la norma UNE–España; con abertura de malla entre (0,25 – 0,50) mm, obteniendo dos tipos de harinas malteadas: semi gruesa (0,5-0,25) mm y fina (menor a 0,25) mm.

Los resultados del análisis fisicoquímico (proteína total) para la harina malteada entera 13,00 %; calcio 50,9 mg/100 g y fósforo 76,4 mg/100 g. Para la harina malteada fina 12,09 %, calcio 56,9 mg/100 g y fósforo 63,0 mg/100 g.