CARNE VEGETAL DE COIME (AMARANTO) CON AVENA PARA PERSONAS VEGETARIANAS

Resumen

El presente trabajo de investigación, está referido a la elaboración de “crema de coime enriquecida con nuez para mujeres en etapa de gestación y niños en desarrollo”, que fue desarrollado en el laboratorio 1A del bloque antiguo de física perteneciente a la facultad de ciencias y tecnología de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Para tal efecto, se utilizó como materia prima el grano de coime, nuez; adquirido del mercado local de la ciudad de Tarija. Se determinó las características fisicoquímicas del grano de coime que tiene un contenido de humedad del 11.00%; hidratos de carbono 56,30%; materia grasa 7,60%; proteína total 17,40%; fibra 3,00%; ceniza 4,25%; valor energético de 363,20 Kcal en 100 gr de muestra; hierro 8,00 mg en 100 gr de muestra, calcio 141,00 mg en 100 gr de muestra, magnesio 256,00 mg en 100 gr de muestra y fósforo 555,00 mg en 100 gr de muestra. Se determinó las características fisicoquímicas de la nuez que tiene un contenido de humedad del 4,40%; hidratos de carbono 6,60%; materia grasa 66,30%, proteína total 15,70%; fibra 6,30%; ceniza 1.80% y valor energético de 685,90 Kcal en 100 gr de muestra.
El proceso de obtención de la crema comprende: recepción, acondicionamiento, hidratado, lavado, pelado, licuado, filtrado, mezclado, concentración, envasado y etiquetado. Para la elección del producto final de la crema de coime enriquecida con nuez, se realizó una evaluación sensorial para determinar las propiedades organolépticas (4 muestras). En la etapa de mezclado se realizó un diseño 22, donde se observa que el factor coime (29-32%) y el factor miel (16-19%) no son variables significativas, la cantidad de coime y miel añadidos no afecta al factor concentración de solidos solubles, crema para un límite de confianza del 95%. Las propiedades fisicoquímicas del producto terminado, indica que tiene un pH de 6,20; densidad relativa a 20oC 1,23 kg/L; contenido de humedad 40,42%; hidratos de carbono 24,58%; materia grasa 20,98%; proteína total 11,29%; fibra 2,92%; ceniza 3,27%; valor energético 332,29 Kcal en 100 gr de muestra, hierro 3,86 mg en 100 gr de muestra, calcio 77,90 mg en 100 gr de muestra, fósforo 306,86 mg en 100 gr de muestra. En cuanto a los resultados obtenidos del análisis microbiológico del producto terminado, contiene: 0,00E+00 UFC/g bacterias aerobias mesófilas; 0,00E+00 NMP/g coliformes fecales; 0,00E+00 NMP/g coliformes totales; 0,00 NMP/g escherichia coli; 4,00E+00 UFC/g mohos; 2,00E+00 UFC/g levaduras; 0,00E+00 NMP/g salmonella. En la evaluación sensorial se obtuvieron resultados de la muestra ganadora (CCN3) para los atributos sabor 7,53; color 7,06; olor 7; textura 7,26 tiene la mayor aceptabilidad por los jueces.