ELABORACIÓN DE QUESO GOUDA

Resumen

El presente trabajo de investigación fue desarrollado en el Laboratorio Taller de Alimentos (L.T.A.) perteneciente a la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho, se utilizó como materia prima leche  de   vaca.   Los   insumos   utilizados   fueron; cultivo láctico, cloruro de calcio, cuajo enzimático, colorante achiote y sal. Así mismo, se realizó análisis fisicoquímico y microbiológico de la leche en el laboratorio (CEANID), dando como resultado: acidez de 0,18%; calcio total 111 mg/100g; cenizas 0,70%; fósforo 91,48mg/100g; materia grasa 3,6%; hierro total 0,08mg/100g; proteína 3,02%; sólidos totales 12,14%; bacterias aerobias mesófilas 2,5x105 UFC/g; coliformes totales 1,3x103 UFC/g; coliformes fecales 2,6x102 UFC/g y ausencia de salmonella P/A/25g.

Se realizó una evaluación sensorial para determinar muestra patrón entre GPA y GMÑ, donde se consideró los atributos; sabor, textura, color, aroma y consistencia; quedando elegida la muestra GPA; Así  mismo  se  realizó  la  evaluación  sensorial  con cinco muestras preliminares para determinar muestra prototipo donde se consideró los atributos; sabor, textura, aroma y consistencia; quedando elegida la muestra QG5.

El proceso de obtención de queso Gouda comprende las etapas; recepción, higienización, pasteurización, coagula-ción, tratamiento de la cuajada, desuerado, moldeado, prensado, desmoldado, salado, maduración y envasado. En la etapa de coagulación se ha planteado un diseño factorial 23 donde los factores analizados fueron “cultivo (60-40; 50-50)%” “cuajo (0,003-0,002)%” y “tempera-tura de coagulación (36-33)o C”. Tomando como variable respuesta acidez expresando  como  ácido  láctico.  Estadísticamente, se pudo establecer que ningún factor es significativo sobre la variable respuesta para p<0,01. Por tanto los factores no influyen directamente en el proceso de fermentación.

Para  determinar  la  dosificación de  insumos  se realizó la evaluación sensorial de ocho muestras; realizando  variación  en  el  porcentaje  de  cultivo, cuajo y temperatura de coagulación. Así mismo las muestras QG05, Q06 y Q08 fueron elegidas para la caracterización de atributos sensoriales del producto final donde se consideró los atributos sabor, textura, consistencia, adherencia, granulosidad y acidez.

Realizada la evaluación sensorial en la caracterización  de  atributos  sensoriales  se  obtuvo que la muestra QG01; temperatura de coagulación (36oC),  cultivo  láctico  (50-50)%,  cuajo  (0,03%) tiene mayor aceptación por los jueces. Así mismo, se realizó evaluación sensorial para el ajuste de color y porcentaje de sal en el producto final quedando la muestra QG101 (3,10) para el atributo color y QG301 (3,55) en porcentaje de sal con mayor aceptación por los jueces.

Realizado en seguimiento de acidez, pH y sólidos solubles (oBrix) en el proceso de elaboración de queso Gouda. Se pudo observar que el tratamiento en la formación de cuajada existe una disminución en la acidez, incremento en el pH y disminución de sólidos solubles (oBrix).

Realizado el análisis fisicoquímico y microbiológico del producto final en el laboratorio (CEANID), dio como resultado: cenizas 3,3%; materia grasa 24,66%; calcio  563  mg/100g;  Fósforo  303,50  mg/100g; hierro  1,08  mg/100g;  humedad  47,13%;  acidez 1,74% bacterias aerobias mesófilas 1,3x104  UFC/g; coliformes totales <1,0x101 UFC/g; coliformes fecales <1,0x101 UFC/g y ausencia de salmonella P/A/25g.