ELABORACIÓN DE SINGANI A PARTIR DE UVA MOSCATEL DE ALEJANDRÍA

Resumen

El presente trabajo de investigación de elaboración de singani a partir de uva Moscatel de Alejandría, fue desarrollado en el Centro de investigación CEVITA. Para tal efecto, se utilizó uva variedad Moscatel de Alejandría, que procede de los viñedos del Portillo de la ciudad de Tarija. En la primera parte, se hizo un seguimiento de la maduración de la uva Moscatel de Alejandría, hasta llegar al grado óptimo de la vendimia, para ello se realizó el muestreo de la uva cada 7 días, donde se determinó el control ºBrix, ºBaumé, Acidez total, pH y densidad. Las características fisicoquímicas de la uva a ser procesada son: 18,70 ºBrix, 5,40 mg/l (acidez total), 11ºBaumé, 1082 g/ml y pH 3,44.

El proceso de elaboración de singani pretende proponer un método de proceso para obtener un producto de calidad organoléptica, para tal efecto se realizó una fermentación con orujo y sin orujo. Para tal efecto comprende las etapas de la vendimia, selección, pesado, molienda, encubado, fermentación, descubado, trasiego, destilado, rebaje y embotellado. Se determinó el tiempo de descube según los ºBaumé; siendo la primer proceso donde se realizó el descubado a los 11ºBaumé; es decir eliminando los orujos antes de iniciar la fermentación y realizar la conversión del azúcar en alcohol. Para el segundo proceso, se realizó el descube a los 8ºBaumé momento en el cual se retiran los orujos; pero sin parar la fermentación; el tercero proceso consistió en descubar a los 4ºBaumé; momento en el cual se retiran los orujos sin para la fermentación hasta conversión total, y el cuarto proceso se realizó el descubado a los 0ºBaumé, es decir tuvo un contacto completo con los orujos durante el proceso de fermentación.

Para determinar la influencia que tiene el contacto del orujo con el mosto, se realizó un diseño por bloques completamente al aleatorio DBCA, en el proceso de fermentación donde se tomó en cuenta los factores de tiempo y recipientes de fermentación; tomando como variable respuesta los ºBaumé, donde se demuestra que el tiempo de fermentación no son igualmente efectiva durante el proceso.

En el proceso de destilación también se procedió a realizar un diseño completamente al azar DCA, donde se tomó en cuenta los recipientes de fermentación en función del tiempo; tomando como variable respuesta el grado alcohólico de tal manera se demuestra que los tratamientos son igualmente efectivos en cuanto al rendimiento alcohólico en el proceso fermentativo.

Finalmente se realizó una evaluación sensorial en escala porcentual de las propiedades organolépticas, como ser: limpidez, aroma y sabor del producto final con 93 % de aceptabilidad.