ELABORACIÓN DE GALLETA CON HARINA DE MAÍZ MORADO

Resumen

El presente trabajo de investigación se llevó a cabo en el Laboratorio de Taller de Alimentos y Laboratorio Académico de la Carrera de Ingeniería de Alimentos
dependientes de la Facultad de Ciencias y Tecnología.
Para la elaboración de galleta con harina de maíz morado. Por lo tanto, se utilizó la harina de trigo (0000) y harina de maíz morado (kculli). Se aplicó el proceso de elaboración que consiste: mezclado, amasado, laminado, moldeado, horneado, enfriado, envasado.

Los análisis fisicoquímicos a la harina de trigo son: fibra 1,09%, humedad 9,36%, proteína total 9,92%, valor energético 364,84 Kcal/100g, gluten húmedo 26,16% y a la harina de maíz morado son: fibra 0,52%, humedad 8,74%, proteína total 7,02% y valor energético 386,24 Kcal/100g, gluten húmedo (n.d.), calcio 7,10 mg/100g, fósforo 100,30 mg/100g. 

En la elaboración de galleta se realizó por el método de preparación por cremado, después se incorporó harina de maíz morado para establecer la dosificación ideal, la muestra G12 presentando mayor significancia P>0,05. El diseño experimental 23, se realizó variando tres factores: (A) harina de maíz morado, (B) manteca vegetal, (C) almidón de maíz. El diseño experimental 22, se realizó variando dos factores: (A) temperatura y (B) tiempo, donde la muestra H04 presento mayor significancia P>0,05. Los análisis fisicoquímicos y microbiológicos de la galleta con harina de maíz morado son: fibra 0,37%, materia grasa 16,10%, humedad 7,02%, proteína total 6,17%, valor energético 439,5 Kcal/100 g, gluten húmedo (n.d.), calcio 324 mg/100g y fósforo 280 mg/100g, Coliformes totales<1,0×101 UFC/g, Mohos y Levaduras< 1,0×101 UFC/g