Obtención de hongo comestible seco en polvo

Resumen

El presente trabajo experimental fue realizado en el Laboratorio Taller de Alimentos dependiente de la carrera de Ingeniería de Alimentos de la Universidad Autónoma “Juan Misael Saracho” y tiene el propósito de realizar la investigación experimental para la obtención de hongo comestible seco en polvo aplicando el método de secado por aire caliente con la finalidad de obtener un producto de calidad nutricional para la población Tarijeña.

Para tal efecto, durante la experimentación se requiere como materia prima al hongo comestible “Pleurotus Ostreatus” proveniente del barrio Aranjuez de la provincia cercado de la ciudad de Tarija. Posteriormente aplicar el proceso de elaboración que consiste: lavar y acondicionar el hongo comestible, troceado, pretratamiento y escurrido, secado, enfriamiento, molienda y tamizado del producto final.

El análisis fisicoquímico y microbiológico de la materia prima CEANID indica los siguientes resultados: ceniza total 1,03%; humedad 92,17%; grasa 0,24%; proteína 3,66%; hidratos de carbono 8,04%; fibra 0,53%; fosforo 82,4 mg/100g de muestra, valor energético 48,96 Kcal/100 g Coliformes totales 1,0x10¹ UFC/g; Escherichia coli 1,0x10¹ UFC/g; Mohos y levaduras 1,9x10⁵ UFC/g.

Para elegir el pretratamiento en las muestras troceadas del hongo comestible (W03), se realizó cuatro grupos de pruebas preliminares con diferentes tipos de soluciones a diferentes concentraciones, cada grupo se dividido en 4 muestras de diferentes concentraciones (0,1-1) %, estos fueron evaluados subjetivamente por personas no entrenadas que calificaron los atributos color y apariencia en la escala hedónica, con el objetivo de conocer la muestra de mayor aceptación. Así mismo las muestras elegidas de cada grupo fueron aplicadas a una evaluación sensorial con 16 jueces no entrenados.

Se efectuó el diseño factorial de 2³, para muestras con pretratamiento (W03) y sin pretratamiento (W04) para las variables de temperatura de secado (45-55) °C, tipo de corte (0,5-1) cm, velocidad del aire (3-6) m/s a ser analizadas y controladas durante el proceso de secado en función de la variable respuesta de contenido de humedad en base seca (g agua/ g solido seco).

El análisis fisicoquímico y microbiológico al producto terminado (hongo comestible seco en polvo), determinados en el CEANID indica los siguientes resultados: de humedad 2,70%; ceniza 6,88%; grasa 1,38%; proteína 26,46%; ausencia de fibra; hidratos de carbono 62,58% y valor energético 360,58 kcal/100g se tiene que Coliformes totales 6,8 x 10⁴ UFC/g; Escherichia coli 1,0 x 10¹ UFC/g; Mohos y levaduras 1,9 x 10⁴ UFC/g. Para reducir el índice de Coliformes totales, de mohos y levaduras, se puede utilizar el proceso de lavado una solución de DG6 (Piridonio Cloruro) al 1% en volumen, para tal fin se debe introducir los hongos mediante inmersión por un tiempo de 30 segundos.