ELABORACIÓN DE SNACK FORTIFICADO CON HIERRO Y ZINC A BASE DE HARINAS DE MAÍZ MORADO Y REMOLACHA

Resumen

El presente trabajo de investigación fue realizado en el Laboratorio Académico de la Carrera de Ingeniería de Alimentos dependiente de la Facultad de Ciencias y Tecnología. Para tal efecto, se utilizó harina de maíz morado y la harina de remolacha. Se proyecta elaborar un snack fortificado con hierro y zinc a base harinas de maíz morado y remolacha, mediante la tecnología de cereales con el fin de obtener un producto innovador y nutritivo para el mercado local de la provincia Cercado de Tarija. Se elaboraron diferentes muestras con diferentes dosificaciones para analizar y determinar las variables de mayor influencia en la obtención del producto y así determinar la dosificación final. El diseño experimental utilizado fue de 23, el cual se aplicó en la etapa de mezclado, tomando en cuenta los factores porcentaje de harina de remolacha (4,89 – 5,41) %, porcentaje de harina de maíz morado (19,58 – 21,64) % y porcentaje de agua (24,48 – 27,06) %, donde las variables respuestas fueron: porcentaje de humedad del snack fortificado y pH. El análisis fisicoquímico al producto terminado presenta: azucares reductores 4,39 g/100g, azucares totales 7,87 g/100g, calcio 16663 mg/100g, cenizas 3,13 g/100g, fibra 0,90 g/100g, fósforo 252 mg/100g, grasa 20,58 g/100g, hidratos de carbono 65,58 g/100g, hierro 3,5 mg/100g, humedad 1,21 g/100g, proteína total 9,50 g/100g, potasio 469 mg/100g, valor energético 4,86 Kcal/100g y zinc 1,96 mg/100g, Coliformes fecales < 1,0 x 101 UFC/g; Coliformes totales < 1,0 x 101 UFC/g; Mohos y levaduras < 1,0 x 101 UFC/g.