OBTENCIÓN DE HARINA DE CÁSCARA DE PLÁTANO VERDE MEDIANTE SECADO POR AIRE CALIENTE

Resumen

El trabajo de investigación tiene como objetivo obtener harina a partir de cáscara de plátano verde (Musa paradisíaca), mediante el proceso de secado por aire caliente; aplicando un paradigma positivista. El proceso constó de: selección, lavado, cortado, pelado, laminado, cortado, secado, molienda, tamizado y envasado. Utilizándose un secador de bandejas eléctrico para el secado de las muestras de cáscara y un molino eléctrico para reducir el tamaño de partícula hasta 0,3mm.
El análisis fisicoquímico de la cáscara de plátano verde: humedad 89,51 g/100 g; ceniza 1,85 g/100 g; grasa 0,85 g/100 g; proteína total 1,50 g/100 g; fibra 6,02 g/100 g; carbohidratos 6,29 g/100 g; valor energético 39 kcal/100 g; pH 6,56; sólidos totales 10,49 g/100 g; potasio 603 mg/100 g y calcio 22 mg/100 g.
Las pruebas experimentales consistieron de cuatro ensayos iniciales: solución ácido ascórbico al 0,1%, solución de ácido cítrico 0,1%, solución sorbato de potasio 0,1% y sin tratamiento (natural). Seleccionándose la muestra H04 (sin tratamiento) cuyo contenido de humedad fue menor en menor tiempo. El análisis factorial 23 consistió en tres factores: temperatura (A), espesor de corte (B) y velocidad de aire. Siendo la muestra TO2 la más adecuada para la obtención de harina de cáscara de banana.
Los análisis fisicoquímicos y microbiológicos de la harina son: ceniza 13,05 g/100 g; fibra 7,80 g/100 g; grasa 6,73 g/100 g; carbohidratos 69,86 g/100 g; proteína total 7,59 g/100 g; humedad 2,77 g/100 g; calcio 125 mg/100 g; potasio 4718 mg/100 g; Coliformes totales 4,0×10¹ UFC/g; Escherichia coli <1,0×10¹
UFC/g; Mohos y levaduras <1,0×10¹ UFC/g.